酒屋慶風・丸又商店 横地準の店長日記

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まだオープン間もない飲食店さん

名古屋市内の中心部に
ちょっと「小洒落た」飲食店をオープンして1ヶ月。
という方がご来店されました。

ワインも出すので、ワイングラスが用意してある。
そのワイングラスで日本酒を提供していた。

すると、お客さんから、日本酒をワイングラスで出すのは良くないよ。
と指摘されたとのこと。

日本酒の造りとか、選び方とか
色々なことが分からないので、一度その辺りをレクチャーしてほしいと頼まれました。

もちろん、私でよろしければ。

よろしくお願いします。


2016.0929(金)







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by hybreeze | 2016-09-29 11:09 | 日本酒

サラ・ボーンのCD

先日、スーパーのワゴンセールで「サラ・ボーン」の初期のCDが出ていたので購入しました。
他にも、様々なジャンルの懐かしのCDを売っていました。

10年程前にキリンビールのコマーシャルで使われたのが、彼女の歌う「ラバーズ・コンチェルト」

黒人女性。
ジャズ・ボーカル。

一番有名なのは、何と言っても、ビリー ホリディ でしょうか。
他には、エラフィッツ・ジェラルド。
彼女は、どちらかというとおとなしいイメージ。
これ、もう、40年以上前の記憶なのですが。

で、早速聴いてみました。

う~む、何だか声が若い。
多くの曲が、落ち着いた歌い方というか、語るような歌い方という印象。
ホント、歌と声だけで聞かせている。
まあ、これが「ボーカル」の実力。

彼女の歌に聞き入る。

こんな時間の過ごし方が出来る歌手ってすごいなあ~って、改めて思う。
時代だったのでしょう。
これも、古き良きアメリカなのかな。

ちなみにこのCDには、「ラバーズ・コンチェルト」は入っていません。
あの曲は、かなり晩年の曲なのでしょう。

個人的な日記でした。

2016.09.25(日)












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by hybreeze | 2016-09-25 13:01 | 個人的な内容のブログ

広島県の竹鶴酒造さんと久しぶりにお話しました。

広島県竹原の竹鶴酒造の社長さんと久しぶりにお話しました。

まあ、NHKの朝の連続ドラマ「マッサン」で、こちらの家がウイスキーの竹鶴政孝氏の生家ということもあり、その影響で注文が殺到し商品を出荷調整しなくてはならないという事態になってしまったという。
そんな中、中々お話しする機会もないままに時が過ぎておりました。

まず、当店に入荷したのは「清酒竹鶴 雄町純米 1,800ml」です。

この酒は、必ず2年ほど熟成させてから出荷される商品です。

色はあるわ、香りは何だか古いような香りはするわ。
現代の酒とは全く正反対?なお酒かもしれません。

ところが、よくよく味わってみると、何とも言えず「じわっとした、そう滋味深さ」があるのです。
香りが、慣れてない人には「あれ、何だろう。」となりますが、ちょっと想像力を働かせてみると、あら「栗でも蒸したの?」といった感じの香りがします。

そう見てくると、逆説的ですが、これぞ最先端の味だとも言えます。
そして、この酒、造れる蔵はかなり限られると思います。

数年前までは、ちょっとマニアックな日本酒という括りの商品ではあります。
でも、もう、今となっては一つのカテゴリーとして認知された味だとも言えます。

熟成酒というジャンルのお酒としてですね。

まあ、普段飲みの酒と言う訳には行かないでしょうが、ちょっと構えてじっくりと日本酒を味わいたいという時。
あるいは、日本酒の持つ幅の広さを知りたいという時。
へえ、こういう日本酒もあるんだ。

そういう時に、ぜひ、お選び頂ければと思います。

よろしくお願いします。

2016.09.23(金)













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by hybreeze | 2016-09-23 21:23 | 日本酒

佐賀県の肥前蔵心純米吟醸雄町を試しました。

佐賀県の肥前蔵心純米吟醸雄町を試しました。

雄町らしさっていうのでしょうか。
こく、風味があって味わい豊か。
これ、一歩間違えるとぽちゃっとした印象になったりします。
それをぼやんとさせずに、上手くまとめて美味しい味にする。
これが腕の見せどころ。

この酒は、ちょっと現代を意識しているのか、「ちょっとジューシー」という表現が当たっているかなと思います。
香りも、白桃や洋梨の香りにちょっと甘酸っぱさが混ざります。
味の方も、やや甘口なのですが、そうとは感じずに、良い感じにジューシーさを感じます。
それは裏で「きれいな酸」が働いて、まとめていてくれる。

そこに、ホンのかすかに苦味を感じます。
この苦味が、こういう大人の味とでも言いますか、お酒ならではのしまりになって、そう、締まった味わいの役目をはたしてくれます。

まあ、使用している酵母も現代風の味を醸すものを使っています。

さて、こういうタイプのお酒ならワイングラスが合うように思いますよね。

はい、早速、ワインのテイスティンググラスで試してみました。

するとやはり香りが、ちょっとくどくなってしまいます。
良いなあ~というより、ちょっと化学的な感じの香りになります。

理科の実験室でビーカーを鼻に近づけているような・・・。

それと、先程の苦味。
これが、もっと鋭角的に感じます。

まあ、ワイングラスの形状を変えれば、もう少しイメージが違ってくるとは思います。
そうですねえ~。
カクテルグラスのようなもの。
あるいは、乾杯用のシャンパングラス。
細いシャンパン用の泡の立ちを楽しむものではなく、乾杯用のもの。

これですと、おそらくこのお酒の素直な美味しさを味わえると思います。

商品は入荷しています。
よろしく、お願いします。

2016.09.18(日)









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by hybreeze | 2016-09-18 20:54 | 日本酒

日本酒と料理のマリアージュが分からない(その7)

日本酒と料理のマリアージュが分からない(その7)

(番外編)

ワイングラスで日本酒を飲む。

こういう飲み方をして美味しいと感じるものって、決して多くは無いように思うのですが・・。

日本酒を一括りにして、そしてワイングラスで飲んで欲しい。

どうしてこんなことがまかり通るのか。


日本酒の中でも、「あら~、これ日本酒なの?」
「すごい、日本酒じゃあないみたい。」
というようなお酒。
「これは、ワイングラスが似合うわねえ。」
というような日本酒。

これなら分かりますよ。


日本はお米が主食の国です。
つまり「ごはん」ですね。
日本酒も言わば、「お米から造られているので、ごはんなのですよ。」
すると、特性上も似たようなことが起こります。

まず、ごはんとみそ汁。
これ、どちらも食べる時の器が違います。
ちゃんとそれぞれを美味しく頂けるように器が用意されています。

この器をそれぞれ交換してみてください。
不思議に。
ごはんもみそ汁もどちらも美味しく感じません。

まあ、おわん型という形状は似ていますが、材質が全く異なります。
片方は土で出来た陶器です。
片方は、漆器です。
ということは、この材質の影響を受けているということになります。

この理屈を日本酒に当てはめると。
土で出来た陶器。
その形状。
まあ、日本酒を飲むにはこの2つを考慮して飲むのが良いということになります。

漆器の器で日本酒を飲んでもちょっと無理があるでしょう。

ならば、ガラスの器はどうでしょう。

ワイングラス云々を言う前に。
いわゆる普通のグラス。

これ、昔はコップ酒と言って屋台などでは飲まれていました。
でも、ここで使われたグラスは、ふつうのモノよりも厚みのあるものでした。
まあ、燗酒を入れても割れないように厚いものが使われていたということもありますが、
普通の薄さのグラスだと、どうしても美味しく感じなかったりということがあります。

この厚みが日本酒の美味しさに影響を与えているのです。

つまり、ごはんと同じようにお米から造られている日本酒は、その入れる容器の形状、材質、厚みにとても影響を受けるということが言えます。

薄いワイングラスで飲むのに適した日本酒。
そりゃあ、あると思いますよ。
その方が、美味しいと感じるお酒。

でも、一般的な日本酒のほとんどは、やはり土で出来た陶器の方が相性が良いと思います。

まあ、最近は色々な日本酒が市場に出回っているので、ほとんどという概念も違っているのかもしれません。
どの位の割合かはよく分かりませんが、こういうことも踏まえて、「日本酒と料理のマリアージュ」と共に、日本酒本来の有り様を探っていきたい。

日本の文化としての日本酒。

原点を今一度見つめておきたい。

そこから派生して、この日本酒は洋風料理に合わせ、ワイングラスで飲んだ方が良いとううような、そういうお酒もあるでしょう。

ここなんですね。
線引きをきちんとしてから、そう、それから色々な飲み方もご自由に発展していくのは良いことだと思うのです。

それを行われないままに、日本酒がワインと同じように見られたり、論じられたりする。
これを整理してみたい。

よろしくお願いします。

2016.09.18(日)











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by hybreeze | 2016-09-18 12:46 | 日本酒

日本酒と料理のマリアージュがよくわからない(その6)

日本酒と料理のマリアージュがよくわからない(その6)

よく日本酒を試していて・・

この酒には、「鮎の塩焼き」があるといいなあ~。
長良川や天竜川の上流の地域で、ちょっと民家風の料理屋さん、蕎麦屋さん。
囲炉裏かなにか在って。
そこで「鮎の塩焼き」に、こういう酒が出てきたらもう最高って・・。

あるいは、ちょっと含んだ時に「これはイカの刺身に付け醤油」があるといいなあ~。
漁師町の居酒屋で、どっかりと座って・・・。

そういう想像が湧いてくる。

これ、ほんの一口飲んだだけで、そういうイメージが思い浮かんだりします。

こういう昔からの伝統的な日本酒の持つ特性。
これを表現するのに、これが「日本酒と料理のマリアージュ」ですと紹介するのって、う~む。
これ、どうもしっくりきませんね。
その言葉を何とかしたい。

日本酒は、言われなくても食中酒って。
ホント、そう思います。

でも、食中酒という言葉は、洋酒の分類に使われた言葉ですからね。
食前酒は、シェリーとか。
食後酒は、ブランデーとかって。
で、食中酒がワインですよね。

ただ、ワインの中でも食前酒として飲むタイプとか、あるいは食後にデザートとして飲むタイプとかある訳です。

これに関しては、日本酒もしかりです。

(もちろん、この食前酒と食中酒の境って、まあ、あいまいですけれどね。)

私としては。
まあ、日本酒ならではの特性を表現した上で・・。
ハイ、その上で、「日本酒と料理のマリアージュ」ってやっても伝わることがあるように思います。
この前提となる部分。
ここを今一度見つめておかなくてはと思います。

よろしくお願いします。

2016.09.18(日)








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by hybreeze | 2016-09-18 11:08 | 日本酒

日本酒と料理のマリアージュがわからない(その5)

日本酒と料理のマリアージュがわからない(その5)

ワインと料理のマリアージュ
ワインはその種類がとても多いので、それぞれの特性に合った飲み方と言うものがあります。
代表例としては、やはりステーキにタンニンのあるタイプの赤ワインでしょうか。
肉汁と赤ワインが、もう合うんですよね。
これ、白ワインですとこうはなりません。
また、すごく濃度の高いポートワインでもそうなりません。

高級食材の「フォアグラ」
これだと「ポートワイン」が合わせられます。
(もちろん、フォアグラを材料にした料理次第です。)

つまり、こうしてワインと料理の相性は大きく捉えるところから始まります。
そこから、もう少し細かく入っていくことになります。

一般的に言われる「肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン。」
これ、正しいと思います。

これを否定されるコメントに出会うのですが、ものの見方次第です。
つまり、大分類としての入り口として見たら正しいということです。

そこから、細かく入って行けば、そりゃあ色々な組み合わせの相性の良さを発見しながら楽しめるでしょう。
これにこだわる必要などありません。

要するに「ワインと料理のマリアージュ」の真骨頂は、ワインだけでは味わえない、料理だけでは味わえない、その2つが合わさって出来る、渾然一体となった美味しさを堪能できること。
その為の捉え方だと思います。。

もっと言えば、それでなくてはどちらも台無しになるのです。


さてさて、こうした素晴らしい概念を日本酒に持ち込んだ場合。
そのまま、すべて同じような見方が出来るかと言えば、ちょっと無理があるように思います。

そこで、構築し直してみたいなあ~。
表題も、何かいいキャッチコピーがないかなあ~。

そんな風に思うのです。
よろしくお願いします。

(続く)

2016.09.17(土)











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by hybreeze | 2016-09-17 11:05 | 日本酒

日本酒と料理のマリアージュがわからない(その4)

日本酒と料理のマリアージュがわからない(その4)

ある飲食店の方との会話です。

メニューにどうしても名古屋を打ち出すようなものって必要なんですよ。
赤みそを使ったものとかですね。
赤みそを合えたものを乗せる。

じゃあ、こういう時に合うお酒ってどんなものがいいの?
やはり、コクのあるタイプでしょ。
すると、原酒。
あるいは熟成酒や古酒。
そういう風に考えられますよね。

でもね、日本酒ってこういう決め方が、う~む、合っていると言えばそうだけれど、でもそうじゃない部分ってあるというか。

つまり、赤みそが使ってある、こってり系と表現される料理。
それに合わせる日本酒として
旨さがあって味は辛口でキレのいい酒。
それが、洗い流してくれるような、ちょっとさっぱりしていい感じで飲めるというような。

そういう相性ってある訳ですよ。

このニュアンスが「ワインと料理のマリアージュ」という概念からみたら、ちょっと違ってくるのかもしれません。

だから、「日本酒と料理のマリアージュ」ってそりゃあよく分からないってなりますよ。

つまり私は、日本酒はこういう見方はしない方がいいと思います。
「日本酒と料理のマリアージュ」という題目そのものを変えなくてはいけないと思います。

2016.09.14(水)

(続く)








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by hybreeze | 2016-09-14 22:16

「生酛(きもと)仕込み」と「山廃(やまはい)仕込み」の違い(その2)

「生酛(きもと)仕込み」と「山廃(やまはい)仕込み」の違い(その2)

(前項の続き)
けれど、乳酸を添加しない「酛造り」である以上、目的 (より良い健全な酵母を培養する) は同じであろうと思います。
目的が同じである以上、山卸しという行為は省略するけれど、それに代わるようなやり方は行われるのでしょう。
しかし、中途半端に本や雑誌に書いてあったり、それで、文章的に意味が繋がらなかったり・・・。
何だか、言葉足らずから勘違いにつながったり、でもそれを誰も指摘してくれない。
そんなことが多すぎるなあ~。
ただ、詳しく書けば専門的な言葉が並ぶでしょうし、分かりやすくしようとすれば、言葉足らずになるし・・。
でも、本来の有り様をですね。
その部分を何とかお伝えしなくてはいけないなあ~って思います。

2016.09.13(火)







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by hybreeze | 2016-09-13 22:06 | 日本酒

「生酛(きもと)仕込み」と「山廃(やまはい)仕込み」の違い

「生酛(きもと)仕込み」と「山廃(やまはい)仕込み」の違い

酛擂り作業を行うのが「生酛仕込み」
この作業を蔵人言葉で「山卸し」と呼ぶことから、その作業を行わない、つまり「山卸し」を行わいということで「山卸し廃止もと」、そこから「山廃仕込み」と呼ぶようになりました。

でもね、ちょっと考えてみると、あれれ、そういう作業を止めても「酛」つまり「酒母」って上手く出来るの?

「酛すり」ってそんなに重要じゃあないの?

この2つは、一体何が違うの?

という疑問が湧いてきます。

そう思ってちょっと書物、雑誌等を見てみても、う~む、書いてないんですよ。
そういう書き方って見ませんねえ。

(日本酒と料理のマリアージュがわからないの途中ですが、こういう展開になりました。)
(思いつくままに書くブログです。)
(ご容赦ください。)



2016.09.09





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by hybreeze | 2016-09-09 22:11 | 日本酒
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日々の出来事や想いを、そして新着情報や蔵便りを書いています。


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